À Sines, la gastronomie a une telle importance qu'elle a droit à son festival annuel ! Il a lieu dans le courant du mois d'août !

Le poisson et les fruits de mer sont les seigneurs du festival !

C'est la raison pour laquelle nous allons vous donner des recettes qui nous sont transmises par la tradition et par les mains créatrices de D. Mª José et sa fille D. Detinha que nous remercions pour leurs sagesse et gentillesse.

Nous allons vous dévoiler les secrets de ces spécialités :

Pâte de poisson

Pour 4 personnes : 250 g de pâte italienne ou autre, coudées, 750 g de loubin ou perche de mer (à défaut choisissez un poisson gras et gros), oignons hachés, 500 g de tomates mûres et pelées, 2 gousses d'ail, persil, quelques morceaux de poivron vert, laurier, pili-pili suivant le goût, 1 1/2 dl d'huile d'olive.

Faites frire dans l'huile l'oignon haché, l'ail, le persil, les morceaux de poivron, le laurier et le pili-pili. Quand cela commence à brunir ajoutez les tomates. Quand le tout est à point, retirez du feu et passez au passe-vite ou au mixer.

On ajoute de l'eau et quand elle est en ébullition on y plonge la pâte coudée italienne (ou autre). Peu de temps après on ajoute le poisson.

Servir bien chaud.

Anguilles

Pour 4 personnes : 1 kg d'anguilles, oignons coupés en morceaux, persil haché, une feuille de laurier coupée en petits morceaux, poivre, 1 verre de vin blanc, huile d'olive nécessaire. Tranches de pain frites.

Laissez tremper les anguilles dans l'eau froide durant deux heures afin de retirer le goût de vase. Faites une incision dans la partie inférieure de la tête et arrachez la peau. Nettoyez les tripes, coupez la tête et la queue. On coupe le corps en morceaux et on les plonge dans l'eau bouillante pendant cinq minutes.

On place le tout dans une casserole en terre cuite (si vous n'en avez pas... venez au Portugal... c'est une fabrication artisanale typique - voir page "Artisanat") On assaisonne avec oignon, persil, laurier, poivre, vin blanc et huile d'olive. Laissez cuire la casserole fermée à feu doux. Laissez au feu jusqu'à ce que les anguilles soient cuites. La cuisson terminée, enlevez les anguilles au moyen d'une écumoire.

Couvrir les tranches de pain frites avec la sauce et finalement avec les anguilles.

Viande de porc à l'alentejana

Pour 4 personnes : 1 kg de viande de porc coupée en morceaux, 500 g de coques blanches, ail épluché et coupé en 4, 1 cuiller à soupe de pâte de piments rouges, 1 pincée de piments doux, 3 cuillers à soupe de vin blanc, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin, 150 g de saindoux, sel, pili-pili.

Placez le tout dans un récipient et mélangez très bien. Mettre le saindoux dans une poêle et faire fondre. Versez alors les ingrédients et laissez frire. Quand le tout est presque cuit versez les coques avec la coquille (bien lavées !)

Retirez du feu quand la viande est bien dorée et que les coques sont ouvertes.

Servir accompagné de pommes de terre coupées en morceaux et frites.

Ragoût d'agneau à la mode de l'Alentejo - Pour Nicou !

1,5 kg d'agneau, 300 g de saindoux, 500 g d'oignons, farine, 5 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, persil, 1 cuiller à soupe de poivre en grains, 1 cuiller à dessert de piment doux en poudre, 1 pili-pili (petit fruit rouge), 3 à 4 cuillers à soupe de vinaigre de vin, sel et pain rassis.

Coupez l'agneau en morceaux et panez-les dans la farine. Dorez-les dans 150 g de saindoux. En même temps faites frire lentement dans le reste de saindoux les oignons coupés en tranches fines, l'ail coupé, le laurier, le poivre en grains.

Ajoutez l'agneau à tout cela. Assaisonnez avec du sel, du pili-pili, du persil, la poudre du piment et de l'eau qui soit suffisante pour tremper le pain (facultatif).

Facultatif : coupez du pain en tranches et mettez celles-ci dans l'assiette creuse que vous remplirez du bouillon.

Vous pouvez aussi accompagner l'agneau avec des frites dans un plat séparé. 

Recette de Évora (M. de Lourdes Modesto).