Les plus de Belgique : Les recettes.

Moules à la bière

Pour 4 personnes : 6 kg de moules nettoyées, 2 dl de crème fraîche, 100 g de beurre, 20 g de farine, 400 g d'oignons et de céleri, 1 verre de vin blanc, 33 cl de bière Maredsous, sel et poivre du moulin.

Dans une grande casserole, faire suer les oignons et le céleri émincés. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le vin blanc, un verre d'eau et la moitié de la bouteille de bière. Verser les moules. Cuire à feu vif en remuant souvent. En fin de cuisson, verser le jus des moules dans une casserole. Ajouter le reste de la bière. Faire bouillir. Lier avec le beurre manié à la farine. Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser les moules dans les assiettes, napper avec la sauce. Quelle que soit la bière d'abbaye (Trappiste ou Maredsous) utilisée, choisissez la moins alcoolisée pour ne pas étourdir vos moules !

In 't Spinnekopke

Civet de lièvre à la flamande

Pour quatre personnes : 1 lièvre, 3 gros oignons, 100 g de lard de poitrine,
1 cuillerée à soupe de saindoux, 1 gousse d'ail, 2 cuillerées à soupe de
farine, bière, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 filet de vinaigre, 1 pincée de poivre.

Découpez le lièvre en morceaux réguliers. Mettre de côté le sang et le foie dans un bol contenant un peu de vinaigre. Faire rissoler dans le saindoux les oignons coupés en morceaux, le lard découpé en dés. Les remplacer par les morceaux de lièvre. Lorsque ces derniers sont bien colorés, ajouter l'ail et la farine. Mélanger le tout avec une cuillère en bois et recouvrir de bière. Laisser bouillir en mélangeant et ajouter le sucre, le vinaigre et le poivre moulu. Ajouter les oignons et le lard. Couvrir et laisser cuire 1h ou 1h30, selon l'âge du lièvre.

Retirer la viande et sa garniture et faire bouillir la sauce 5m environ en la remuant au fouet, après y avoir ajouté le sang et le foie haché. Passer la sauce au civet et servir.

Accompagner cette préparation de pruneaux ayant préalablement trempé durant 2h.

Asperges à la flamande

Pour 4 personnes : 32 asperges, 150 g de beurre, persil haché, 4 œufs.

Nettoyer les asperges, les réunir en bottes, les faire cuire les pointes en haut.
Ne pas oublier que l'eau de cuisson doit toujours être salée. En fin de cuisson,
égoutter les asperges. Les placer sur un plat au fond duquel on a mis un linge.
Saupoudrer de persil haché et faire fondre le beurre. Faire des œufs mollets.

Servir les asperges avec tout le beurre fondu et les œufs mollets.

Les Sauces

Sauce piquante

Pour 4 personnes : 1 roux brun, 30 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 3 cornichons, poivre, 2 échalotes.

Faire revenir les échalotes au beurre. Ajouter le vinaigre et laisser réduire pendant 7 à 8 minutes. Incorporer à ce moment un roux brun, puis le poivre et les cornichons émincés.

Laisser mijoter encore quelques minutes.

Sauce tartare

Pour 4 personnes : 1 œuf dur, i jaune d'œuf, jus de 1/2 citron, 1 verre d'huile, sel, poivre, 1 cuillerée de cornichons hachés, 2 filets d'anchois hachés, 1 cuillerée à café de moutarde.

Préparer une mayonnaise avec le jaune d'œuf cru, le jaune d'œuf dur et la moutarde; incorporer tous les ingrédients et mélanger avec soin.

Servir avec du poisson.

Sauce madère

Pour 4 personnes : 0,5 l de roux brun, 0,3 l de madère.

Faire un roux brun. Ajouter 2 cuillerées de madère. Faire cuire doucement pendant une 1/2 heure.

Avant de servir mettre encore une cuillerée de madère.

Sauce tomate

Pour 4 personnes : 750 g de tomates, 1 carotte, 1 oignon, 1/4 de roux blond, 1 verre de bouillon, persil, thym, laurier.

Couper les tomates en quartiers, les faire cuire 5 minutes sans eau. Passer au tamis. Préparer un roux blond que l'on mouille avec la purée de tomates puis avec le bouillon. Mettre la carotte coupée en dés, l'oignon, le thym, le laurier, le poivre, le sel.

Mijoter 45 minutes.