Une balade à Marseille

Cette poterie émaillée représentant des fruits est un art typiquement provençal et méditerranéen.

Il n'était pas rare de voir de vraies corbeilles de fruits remplies de raisins, figues, oranges ou autres citrons plus vrais que nature dans les demeures de la région, qui n'étaient en fait que des faïences émaillées. On trouvait aussi des légumes.

Ma grand-mère avait des portes-couteaux en forme d'asperges. Si, par hasard, un jour vous êtes invités et qu'à table, vous remarquez chez vos hôtes, sur la nappe une tomate et un oignon... assurez-vous d'abord que ce n'est pas la salière et le poivrier !!"

L'aïoli

POUR 4 PERSONNES

- 1 bon kg de morue salée et séchée, 300 g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux),personnellement je préfère les moules il en faut 750 grs, 600 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 petit chou-fleur, 400 gr de haricots verts fins, 4 œufs, 8 petits poireaux, 4 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, 4 cuillerées d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,
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- Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, une branche de fenouil, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) et du poivre en grains.
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Voilà la pièce la plus indiquée pour servir l'aïoli !

- Grattez la morue sous l'eau froide. Coupez-la en morceaux. Les mettre dans une passoire à pied dans une bassine remplie d'eau froide. Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois.
- Le jour du repas faire le court-bouillon : versez trois litres d'eau dans une cocotte. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et environ 8 grains de poivre. Portez à ébullition.
Faites cuire 15 mn puis laissez refroidir,
- Épluchez les légumes, faites une botte avec les poireaux. Faites-les cuire avec les carottes et les haricots verts 20 mn à l'eau bouillante salée. Coupez des bouquets de chou-fleur. Faites-les cuire séparément ainsi que les pommes de terre à l'eau bouillante salée.
- Épluchez les gousses d'ail, Pilez-les au mortier, ou écrasez-les avec un presse-ail. Ajouter le jaune d'œuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet. C'est en fait une mayonnaise à l'ail que vous faites.
- Rincez la morue. Posez-la dans le court-bouillon froid puis chauffez à feu doux. Faites-la pocher pendant 5 mn à frémissement puis égouttez-la. Gardez au chaud,
- faire durcir les œufs, les écailler, les couper en deux dans le sens de la hauteur, laissez refroidir.
- Nettoyez les moules, les faire ouvrir à feu vif, jetez l'eau des moules, réservez ou faites cuire les escargots dans le court-bouillon en ébullition, 10 mn pour les bulots, 3 mn pour les bigorneaux.
- Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue. Servir chaud ou tiède ou même froid sur un plat
avec les légumes, les moules (ou escargots) et les œufs et manger le tout avec la mayonnaise qu'on appelle "l'aïoli".
N'oubliez pas le rosé de Provence bien frais..!!

( Bettina)